Vinos de Tokaj

¿Sabías que traemos vinos de la mítica región de Tokaj, Hungría? ¡Acá te contamos todo sobre ellos!

Foto: Viñedos de Zombory Pince en la región de Tokaj.

Tokaj es una de las seis regiones vinícolas del mundo declaradas Patrimonio de la Humanidad. Las otras cinco son el Alto Duero y la isla de Pico, en Portugal, los viñedos de Piemonte, ubicados en Italia y en Francia, las colinas de Borgoña y la Champaña. A su vez, Tokaj es la denominación de origen (DO) más antigua de la historia, cetro disputado por algunos historiadores con las DO de Oporto y Chianti. En 1730 el príncipe Rákóczy ordena la clasificación de los viñedos de Tokaj, estableciéndose como distrito cerrado de producción por decreto real de 1757.

La principal cepa de Tokaj es el furmint, que ocupa alrededor de 60% de las laderas, seguida por el hárslevelű con el 25% aproximadamente. En menor medida, se encuentran las variedades de moscatel y zeta. Tenemos disponibles en Argentina los vinos furmint y hárslevelű para que los prueben, pero quisiéramos enfocarnos en un vino de Tokaj en particular: el Tokaji Aszú, honrado por Pablo Neruda en sus poemas. Más abajo podrás leer uno de ellos. 

El Tokaji Aszú es un vino mítico. No es una cepa, es un vino blanco dulce que se elabora con uvas botritizadas. Más adelante te contamos sobre su proceso de vinificación. No hay en el mundo, salvo el Champagne, nada que concite a su alrededor tantas historias, leyendas y anécdotas. Por él, el zar Pedro el Grande mandó a legiones de cosacos que vigilaran las bodegas y los caminos por los que se transportaba este vino hasta San Petersburgo para que fuera conducido sin contratiempos hasta a la mesa de Catalina. 

Encantado con el néctar dorado, Luis XV de Francia ofreció una copa de Tokaji a Madame de Pompadour, refiriéndose a él como "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Vino de los Reyes, Rey de los Vinos").

El emperador Francisco José tenía la tradición de enviar a la reina Victoria vino Tokaji Aszú, como regalo, cada año en su cumpleaños, una botella por cada mes vivido, doce por cada año.

La eszencia, estado más sublime del Tokaji Aszú (cuando las uvas aún no fueron prensadas), es considerada como el vino más costoso del mundo.

No existe otro vino que aprecie tanto el paso del tiempo como un gran aszú. Gracias a su dulzor, acidez y mineralidad resiste décadas e incluso siglos de guarda.

Fotos: i) botella Tokaji Aszú de 6 puttony de Zombory Pince, ii) racimo de uvas atacadas por la botritis, iii) cava subterránea en Tokaj, donde descansan las botellas de Tokaji Aszú.

---

Ahora sí, te contamos sobre el proceso de elaboración del Tokaji Aszú:

Las mañanas con niebla y las tardes soleadas de los largos otoños en las laderas de las colinas volcánicas de Tokaj-Hegyalja (Hungría) generan las condiciones ideales para el desarrollo de la Botrytis cinerea – también conocida como “podredumbre noble” –, un hongo que cubre lentamente las uvas maduras generando una pérdida de agua y bayas que se convierten en uvas pasas extremadamente ricas en azúcar. La Botrytis otorga al vino un distintivo aroma a fruta y caramelo, diferenciándolos de otros dulces sin podredumbre noble como los Ice Wines.

Las uvas Aszú son cosechadas a mano a fines de octubre y principios de noviembre, siendo almacenadas en bines de 500 kg. Allí maceran durante 48 horas en mosto o vino nuevo generándose así la pasta de Aszú, que luego es luego prensada y vinificada siguiendo los métodos tradicionales que se utilizan en Tokaj desde el siglo XVII. Luego de la fermentación, el vino es criado durante 3 años en barricas de roble húngaro ubicadas en cavernas subterráneas y luego estibado por otros 2 a 3 años en botellas de 500 cc.

Zombory Pince solamente elabora Tokaji Aszú de 6 puttony. ¿Qué son los puttony? Antiguamente se cosechaban las uvas botritizdas en grandes "mochilas" trenzadas, que transportaban aproximadamente 22 kilos de dichas uvas. Esas "mochilas" se denominan "puttony". Si el contenido de 6 puttony se macera con una barrica húngara de 136 litros de vino blanco seco o mosto de esa misma añada, el vino que se obtiene es un Tokaji Aszú de 6 puttony. Si una barrica se agrega a 5 puttony, el vino es de 5 puttony, y así sucesivamente hasta el mínimo de 3 puttony. Actualmente los puttony se definen según el nivel de azúcar que surge de los datos analíticos del vino. Así, un Aszú de 3 puttony debe tener entre 60 y 90 gramos de azúcar por litro (g/l), mientras que el Aszú de 6 puttony debe tener al menos 150 g/l. Cuanto más azúcar por litro, más costoso es el vino.  

Por último, y a modo de información lingüística, 6 puttonyos Tokaji Aszú significa Aszú de Tokaj de 6 puttony. La letra "i" final luego de Tokaj hace referencia a que el vino es "de" Tokaj y las letras "os" indican que es de tantos puttony.

---

Prometimos hablar del Eszencia. Posiblemente el vino más exclusivo del mundo, y más caro, aunque técnicamente no se corresponde con la definición de un vino, porque jamás puede superar los 5% vol. de alcohol por su altísimo contenido de azúcar. Es un néctar de uvas aszú, prensado por su propio peso y extraído por goteo a través de una canilla ubicada en el fondo del recipiente que contiene dichas uvas pasas. Luego se guarda durante décadas e incluso siglos. Solamente se obtiene de las grandes añadas y en cantidades mínimas. 1000 kilos de pasas aszú pueden dar 5 a 10 litros de eszencia, con un contenido de 500 a 700 gr de azúcar por litro. Se guarda en las frías cavas de Tokaj en balones de vidrio de 50 litros. Increíblemente untuoso y dulce pero con un delicioso toque de cítrica acidez que lo convierte en el más fabuloso elíxir que el mundo del vino jamás haya visto.

Otra especialidad típica de Tokaj es el “forditás”, que significa, enológicamente, algo así como “otra vuelta”. Una vez extraído, tras un suave prensado, el vino aszú de la pasta de aszú, esta pasta remanente es saturada nuevamente con vino nuevo, y tras algunas semanas de maceración se prensa nuevamente obteniendo así, luego de dos o más años de guarda, un vino de tintes más vegetales, algo más alcohólico y menos dulce que el aszú, con un sabor comparable a un buen armagnac. Ideal para degustar en invierno junto al fuego del hogar.

---

Y por último, lo prometido es deuda: 

TOKAY por Pablo Neruda

Doy al Tokay translúcido
la copa de mi canto:
cae, fuego del ámbar,
luz de la miel, camino
de topacio,
cae sin que termine
tu cascada,
cae en mi corazón, en mi palabra,
y que la transparencia
de tu verdad de oro
enseñe en mis raíces
a elevar la dulzura
desde la seca sombra subterránea
hasta la rectitud del mediodía.

Oh vino, vino claro,
don tranquilo
del tiempo perturbado!
Ay, recónditos montes,
zarzas ensangrentadas,
ay, estepas de Hungría!
No solo tiene aroma
la primavera errante
de los húngaros,
la maltrató el galope
de amargos invasores,
la tierra se agrietó con los tormentos
y sangre y llanto entraron por las grietas.

Honor a tus racimos!
La desencadenada cabalgata,
la cimitarra ciega, los castigos,
el viento de la furia
y las cenizas
de la tierra arrasada,
la espiga cruel del odio,
la tormenta
repetida en tu pecho de paloma,
nada pudo cortar el hilo de oro
de tu multiplicada primavera,
y en esta copa clara
la dicha y la desdicha
compusieron
el vino de la patria vencedora,
el fuego y su triunfante alegoría.
En mi desordenado corazón
impone, oh vino de Tokay, fragante,
la razón de la luz:
ordena mi delirio!
Vengo de los volcanes insurrectos,
de los ásperos ríos que cortaron
las manos de mi pueblo,
esta es mi copa, llénala
con tu fogosa fuerza delicada,
enséñame a sacar de la aspereza
tu columna de oro y levantarla
intacta, contra el viento.
Hijo desnudo de la tierra, deja
tu raíz en mi canto. Y en mi boca
tu experiencia celeste.

Foto: Botellas de Tokaji Aszú de Zombory Pince estibadas en la bodega subterránea.